Brokuły- warzywo, którego nie może zabraknąć w Twojej diecie.

Brokuły stały się w ostatnim czasie warzywem poszukiwanym, ponieważ okazało się, że zawierają one dużo związków o właściwościach leczniczych. W Stanach Zjednoczonych brokuł znajduje się na liście dziesięciu najcenniejszych warzyw, zalecanych do diet w zapobiegających nowotworom i arteriosklerozie. Spożywający regularnie brokuły mają najniższy wskaźnik zachorowania na raka sutka, jajnika, przełyku, żołądka, jelita grubego, płuc, tchawicy, prostaty, jamy ustnej oraz krtani.

Ojczyzną brokułów jest rejon Morza Śródziemnego, gdzie znana była w starożytności. Apicjusz znany gastronom z czasów Tyberiusza, znany z umiejętności przyrządzania brokułów, a Druzus, syn cesarza, tak je podobno lubił, ze trzeba było go powstrzymywać od przejadania się potrawami z nich przygotowanymi. Nazwa brokuł wywodzi się z łacińskiego brachium, które oznacza ramie. W miarę rozwoju uprawy, stara nazwa została zamieniona na włoskie broccolo, które oznacza młody, delikatny, pęd roślin kapustnych. Z półwyspu Apenińskiego rozpowszechniał się na północ. W roku 1590 został sprowadzony do Francji przez Katarzynę Medycejską. Stamtąd dotarł na Wyspy Brytyjskie. Został opisany przez Filipa Millera w Garedener `s dictonary. Prawdziwa moda na brokuły nastąpiła dopiero po roku 1920, kiedy to w Stanach Zjednoczonych zaczęto je reklamować, jako wysokowartościowe warzywo o niebanalnym smaku. Chińczycy nauczyli się uprawy brokułów od Europejczyków i wspaniale je przyrządzają według swoich tradycji kulinarnych, tak że są chrupkie i bardzo aromatyczne.
Brokuły ścina się po uformowaniu pąków kwiatostanowych na długo przed otwarciem się kwiatów. Nie należy całkowicie ogałacać rośliny z kwiatostanów. Brokuł jest bardzo odporny na przymrozki, świetnie nadaje się do uprawy w ogródkach przydomowych
Brokuł jest ceniony ze względu na walory smakowe, dietetyczne i odżywcze. W 100 g części jadalnej zawiera następujące składniki odżywcze:

  • Witamina C – 64,9 mg
  • Witamina B1 – 0,063 mg
  • Witamina B2 – 0,123 mg
  • Witamina PP – 0,553 mg
  • Witamina B6  – 0,200 mg
  • Kwas foliowy –  108 μg
  • Witamina A – 1548 IU
  • Witamina K – 141,1 μg
  • Wapń – 40 mg
  • Żelazo  – 0,67 mg
  • Magnez  – 21 mg
  • Fosfor – 67 mg
  • Potas  – 293 mg
  • Sód – 41 mg
  • Cynk  – 0,45 mg

Wartość kaloryczna- 37 kcal/100 g. Spożywanie 150 g brokułu zaspokaja dzienne zapotrzebowanie człowieka na witaminy A, B1.
Jedzenie dużych ilości warzyw krzyżowych wpływa na zmniejszenie występowania guzów, nowotworów hormonozależnych (rak jajnika, sutka) oraz innych nowotworów narządów wewnętrznych, w tym także pęcherza moczowego. Naukowcy z Harvard`s School of Public Heath przeprowadzili w ramach The Heath Professional Follow-Up Study badania obejmujące 47909 mężczyzn. Uczenie przez 10 lat zbierali informacje dotyczące sposobu odżywiania się oraz na temat tego, jak dieta wpływa na częstość występowania raka pęcherza moczowego. Podczas tego okresu u badanych osób wystąpiły 252 przypadki raka pęcherza moczowego. Analiza statystyczna wykazała zależność pomiędzy jedzeniem warzyw krzyżowych a ochroną przed rakiem pęcherza moczowego. Wśród warzyw krzyżowych największa ochronę dawały brokuły i kapusta. Warzywa te zawierają największą ilość glukozynolanów. Jak bardzo skutecznie te związki chemiczne, zależy od warunków uprawiania i przechowywania tych warzyw. Naukowcy próbują dokładniej zbadać te zależności m, m.in. badając kiełki roślin krzyżowych. Zespół badawczy z Johns Hopkins University stwierdził, że trzydniowe kiełki brokułów i kalafiorów zawierają od dziesięciu do stu razy więcej glukozynolanu glukorafaniny niż dojrzałe rośliny (M. Zimmerman Świat Książki).
Ten sam zespół badaczy odkrył związek znajdujący się brokułach, zwany sulforafanem, który zarówno u ludzi jak i u zwierząt pobudza komórki do syntezy enzymów przeciwnowotworowych. Sulforafan powstaje w wyniku rozkładu enzymatycznego glukorafaniny. Badania wykazały, że pozwala on nie tylko wydalić z organizmu szkodliwe substancje, ale także jest skuteczny w zwalczaniu bakterii Helicobacter pylori, która odpowiada za powstawanie wrzodów żołądka.
Według dr. Johna Michanovicza i jego współpracowników z nowojorskiego Instytutu Badań nad hormonami, zarówno brokuły jak i kapusta oraz kalafior powinny być umiejscowione wysoko na liście potraw mogących mieć wpływ na poziom estrogenu- hormonu, który jest istotnym czynnikiem stymulującym rozwój raka sutka. Niektóre składniki pokarmowe przyspieszają jego przemianę i wydalanie z organizmu. Grupa dr. Michnovicza wykazała, że działają tak zawarte w warzywach krzyżowych ( w tym i w brokule) indole. W badaniach przeprowadzonych wśród kobiet i mężczyzn wykazano, ze indole z kapusty skutecznie przyspieszają dezaktywację estrogenu (J. Carper 2013).
Zawarty w brokułach beta karoten chroni błonę komórkowa przed uszkodzeniem przez wolne rodniki. Uważa się ze uszkodzenie to jest jednym z głównych czynników rozwoju raka i chorób serca. Podobne działanie ma także zawarta w brokułach witamina C, która wzmacnia system immunologiczny organizmu zapobiegając różnym infekcjom.
Obecne w brokułach sole potasu niezbędne są do utrzymania równowagi wodno-elektrolitowej wewnątrz komórek, utrzymując również prawidłowy rytm serca.
Brokuł cechuje się dużą zawartością flawonoidów posiadających korzystny wpływ na naczynia krwionośne. Przeciwdziałają one również występowaniu nadciśnienia tętniczego, arytmii serca oraz obniżają poziom cholesterolu. Badania wykazuję ze flawonoidy zawarte w brokułach działają ochronnie na witaminę C. Brokuł także posiada małą zdolność do akumulowania metali ciężkich. Badania przeprowadzone w AR w Krakowie, wykazały, że zawartość metali ciężkich: ołowiu, kadmu, chromu i niklu mieści się w granicach norm.
Do spożycia poza różą główną, składającą się z wyraźnie uformowanych pączków, przeznacza się również róże boczne, wyrastające na bocznych pędach, a także grubą mięsistą łodygę długości około 20 cm, odmierzając od róży głównej w dół. Należy jednak pamiętać, że łodygę gotuje się znacznie dłużej.
Trzeba usuwać twarde liście z łodyg i przed gotowaniem umyć różyczki w zimnej wodzie. Najlepiej smakują rośliny świeżo przyniesione z ogrodu i wrzucone do wrzątku na 10 minut lub ugotowane na parze. Odsączone z wody należy podawać je na gorąco z sosami białym, holenderskim, polane roztopionym masłem lub sosem winegret. Włoski przepis zaleca podgotowanie brokułu włoskiego w białym winie lub podsmażanie w oleju i posypanie tartym parmezanem. Na Sycylii podsmaża się go z anchois, oliwkami i czerwonym winem. Innym rozwiązaniem jest maczanie różyczek w roztrzepanym jajku z bułką lub mąką i smażenie na głębokim oleju. Blanszowane przez minutę różyczki po odcedzeniu dodaje się do smażonych na patelni kalmarów i skorupiaków. Nieco bardziej przyziemnym pomysłem na wykorzystanie brokułów jest używanie ich zamiast kalafiora.
Należy pamiętać ze wywar z gotowania brokułów można zużyć do zup lub sosów.
Źródło:

  1. M. Zimmerman- Jedz według kolorów. Wydawnictwo Świat Książki. Warszawa;
  2. Anna Czerni- Warzywa rzadko spotykane. Wydawnictwo Watra. M. Biggs i in. Wieka księga ziół warzyw i owoców. Wydawnictwo Bellona. Warszawa;
  3. E. Mindell- Żywność jako lekarstwo. Wydawnictwo Wiedza i Życie. Warszawa;
  4. Agata Miśkowiec- Brokuł- król warzyw. Panacea. Leki roślinne Nr 3 (44) lipiec-wrzesień 2013;
  5. H, D. Dębscy- Domowa kuchnia. Wydawnictwo Amal-Servis. Warszawa;
  6. Jean Carper- Żywność twój cudowny lek. Wydawnictwo Vesper.

Słowa kluczowe: warzywa zielone, brokuły, krzyżowe, sulforafan, nowotwory, rak, rak sutka, hormonazależny, raj jajnika, przeciwnowotworowe

Skomentuj