Pomidory kontratakują!

Uznaje się, że dziki przodek obecnych odmian pomidora pochodził z andyjskich regionów północnej części Ameryki Południowej i w czasie migracji ludzkich ponad 2000 lat temu, razem z kukurydzą, rozprzestrzenił się po Ameryce Północnej i Środkowej. Jego owoce uprawiane były w Meksyku na długo przedtem, zanim europejscy okrywcy znaleźli je uprawiane pod różnymi lokalnymi nazwami: tomati, tomatl, tumatle lub tomatos. Uprawę pomidorów rozpoczął któryś z bardziej zaawansowanych w rozwoju szczepów Indian należących do Imperium Quitu, zamieszkujący rejony położone na północ od równika, zagarnięte przez Inków na krótko przedtem, kiedy oni sami zostali podbici przez Pizzara a uzurpator Sapa Inka Atahualpa podstępnie zamordowany. Stamtąd pomidory mogły się dostać poprzez Gwatemalę Majów do Meksyku.

Kiedy około roku 1532 przywieziono pomidory po raz pierwszy do Europy, z powodu silnego zapachu oraz jasnobiałych, czerwonych i żółtych jagód uważano je za trujące i sadzono je wyłącznie jako rośliny ozdobne. Pierwsze  w Europie badania nad pomidorem przeprowadził włoski botanik Matthiolus, w nowo utworzonym ogrodzie botanicznym w Padwie. Nazwał go mala insana- niebezpieczny owoc. Trudno powiedzieć czym powodował się nadając mu taką nazwę; powinien przecież wiedzieć, że w Ameryce pomidor był rośliną jadalną. Dodoens w Historie of Plants z 1578 roku zapisał: „To dziwna roślina, nie spotykana w tym kraju poza ogrodami niektórych zielarzy…i niebezpiecznie jej używać”. W 1653 roku botanik francuski Dalechamps pisał: “Jabłka te, podobnie jak cała roślina dają chłód ciału, aczkolwiek mniejszy niz mandragora, dlatego też spożywanie ich nie jest bezpieczne. Pomimo tego, niektórzy jedzą je gotowane z oliwą, solą i pieprzem. Maja one niewielką wartość odżywcza, są zdradliwe i niebezpieczne”.

W Europie jako pożywienia po raz pierwszy użyto pomidora we Włoszech. Podobnie jak wiele innych nowinek z Nowego Świata uważano go za afrodyzjak. Włoska nazwa pommi dei mori w trakcie tłumaczeń została zniekształcona do francuskiego pomme d`amour, czyli „miłosnego jabłka”, ponieważ uważano, że rozpala namiętności. Nie wszyscy jednak wierzyli w takie efekty. Estienne i Liébault pisali, że pomidory jedzone gotowane lub pieczone wywoływały wiatry, żółć i „nie kończące się zaparcia” były więc słabą podnietą do romansów. Nie notowano faktów używania pomidorów przez północnoamerykańskich osadników, aż do czasów ogłoszenia Deklaracji Niepodległości. Używali ich jednak regularnie włoscy imigracji w nowej Anglii oraz Francuzi osiadli w Nowym Orleanie- wytwarzano tam keczup od 1779 roku. Na pewno hodował je w swoim ogrodzie Tomasz Jefferson w 1781 roku, a osiem lat później wprowadzono je w Filadelfii (M. Biggs).

Tabela 1. Zawartość składników odżywczych w 100 g części jadalnych pomidora wg A. Lempki.

SkładnikiZawartość w 10 dag części jadalnejSkładnikiZawartość w 10 dag części jadalnej
Woda 93,4-95,2 g Fosfor 17,5-28,5 mg
Białko 0,69-1,0 g Fluor 0,024 mg
Tłuszcz 0,20-0,30 gChlor 24-69 mg
Cukrowce 1,87-4,0 gJod1,7 mg
Błonnik 0,60-0,84 gKaroten 0,15-2,3 mg
Związki nieorg. 0,60-0,61 gWitamina K 0,4-0,8 mg
Sód2,6-10 mgWitamina B1 0,016-0,08 mg
Potas 264-314 mgWitamina B20,02-0,05 mg
Magnez20 mgWitamina B6 0,074-0,15 mg
Wapń10-21 mgKwas nikotynowy0,3-0,85 mg
Mangan 0,14 mgKwas pantotenowy 0,28-0,34 mg
Żelazo 0,4-0,6 mgBiotyna4 µg
Kobalt 9 µgKwas foliowy 7,4-8,6 µg
Miedź0,09 mgWitamina C 20,0-28,8 mg
Cynk0,24 mgKwas szczawiowy 5-8 mg

Pomidory są bogatym źródłem potasu, który pomaga w prawidłowym funkcjonowaniu krążenia, ponadto zawierają witaminy C i E, które są silnymi przeciwutleniaczami, a także β-karotenu. Są to składniki, które chronią przed chorobami serca i nowotworami. Likopen, naturalny barwnik, który sprawia, że pomidory są czerwone, zmniejsza ryzyko zachorowania na raka prostaty. Badania przeprowadzone na Harvardzie, trwające sześć lat i obejmujące populacje 48 tysięcy mężczyzn wykazały, że spożywanie pomidorów dwa razy w tygodniu zmniejsza ryzyko wystąpienia raka prostaty nawet o 34 procent. Przetwory z pomidorów są jeszcze lepszym źródłem likopenu, gdyż pigment poddany procesowi przetwarzania staje się łatwiej przyswajalny dla organizmu. Badanie przeprowadzone na Uniwersytecie Johnsa Hopkinsa potwierdza, że niski poziom likopenu sprzyja zachorowaniu na raka trzustki. Podstawą do tego twierdzenia było przebadanie próbek krwi pobranych dziesięć lat temu od 26000 osób w celu późniejszego określenia, jakie czynniki sprzyjają występowaniu raka trzustki.

Jak podaje Jean Carper, osoby, które w ciągu tych dziesięciu lat zachorowały na raka trzustki, istotnie miały bardzo niski poziom likopenu we krwi. Ryzyko zachorowania było u tych osób pięciokrotnie większe niż u tych z wyższym poziomem likopenu. Niskie poziom likopenu oznacza małe spożycie pomidorów. Ostatnio uważa się również, że likopen chroni kobiety przed rakiem szyjki macicy (Leader`s Digest). Uczeni z Uniwersytetu Harvarda porównali stężenie karotenoidu i witaminy A w tkance nowotworu łagodnego i nowotworu złośliwego prostaty. Zauważono zależność pomiędzy stężeniem likopenu zarówno w przypadku tkanki nowotworu złośliwego, jak i łagodnego. Mężczyźni, u których występował najniższy poziom likopenu, dotknięci byli najbardziej agresywną formą nowotworu. Alfa-karoten, luteina, alfa kryptoksantyna, zeaksantyna i beta-kryptoksantyna również występują w tkance prostaty, nie odkryto jednak żadnej zależności pomiędzy ich ilością, a występowaniem raka prostaty.

Zespół badaczy z Northwestern University Medical School w Chicago analizował próbki plazmy z siatkówki mężczyzn badanych w 1982 roku w Physican`s Heath Study pod kątem obecności przeciwutleniaczy, w tym likopenu. Likopen był jednym przeciwutleniaczem, który występował w znacznie mniejszej ilości u mężczyzn z rakiem prostaty niż u mężczyzn zdrowych. Niemniej obecność beta-karotenu zdawała się wzmacniać skuteczność działania likopenu. Naukowcy stwierdzili również, że spożywanie pokarmów bogatych w likopen takich jak produkty przyrządzone na bazie pomidorów, może zapobiegać powstawaniu raka prostaty lub przynajmniej spowalniać ten niekorzystny proces. Spożywanie potraw zawierających pomidory jest związane ze zmniejszaniem się ryzyka zachorowania na wiele chorób nowotworowych. Najbardziej widoczne jest to w przypadku prostaty, płuc i żołądka. Inne nowotwory, przed którymi można chronić się, spożywając likopen, to rak piersi, szyjki macicy, okrężnicy, śluzówki macicy, przełyku, jamy ustnej, trzustki i odbytnicy (Zimmerman).

Niektórzy lekarze uważają, że pomidory powodują zwiększenie bólów artretycznych i mogą być odpowiedzialne za alergie pokarmowe. Liście i łodygi są trujące. W surowych niedojrzałych pomidorach występuje solanina-substancja spokrewniona z atropiną pokrzyku wilczej jagody i hioscyjaminą lulka czarnego. Podobnie jak te dwie substancje solanina należy do forte-fototerapeutyków, czyli roślinnych substancji leczniczych, które działają ”mocno” (najczęściej natychmiast po jednorazowym zaaplikowaniu), a jednocześnie mają bardzo wąską rozpiętość terapeutyczną (różnica między najmniejszą dawką leczniczą a tą, która jest już trująca. Jeśli spożyjemy zbyt dużo surowych ziemniaków, surowych i niedojrzałych pomidorów, to szybko mogą wystąpić objawy zatrucia.

Sok pomidorowy

Najlepiej stosować przy zaparciach wywołanych stanami kurczowymi w obrębie jelita grubego. Ważna funkcja przypada tu kwasom owocowym zawartym w pomidorach. Ich działanie polega na zasysaniu cieczy, przez co zwiększony zostaje wolumen stolca. Nie musimy się objawiać skutków przedozowania solaniny, jeśli spożywamy sok z dojrzałych pomidorów. Między bajki należy również włożyć opowieści o wysokim poziomie kwasu szczawiowego w pomidorach. Szpinak zawiera go ok. 150 razy więcej (570 mg w 100 g). Nawet w białych chlebie kwasu szczawiowego jest prawie dwukrotnie więcej (6,9 mg) niż w pomidorach: 3,9 mg w 100g substancji jadalnej (U. Bohmig).

Pomidory zapiekane z kurkami i wątróbkami drobiowymi

Składniki:

  • 4 dojrzałe pomidory
  • 1 szalotka
  • 1 mały ząbek czosnku
  • 3 łyżki oliwy z oliwek
  • 3 łyżki śmietanki
  • 1 łyżka posiekanego szczypiorku
  • 1 łyżka posiekanego estragonu
  • 200 g kurek
  • 25 g masła
  • 4 wątróbki drobiowe
  • Listki trybuli
  • Listki pietruszki
  • Sól i pieprz

Przygotowanie:

Piekarnik rozgrzać do temperatury 120°C. Pomidory przekroić na połówki usunąć pestki. Następnie w środku oprószyć solą oraz pieprzem. Czosnek i szalotkę posiekać i posypać pomidory. Przepołowione pomidory ułożyć w naczyniu lekko posmarowanym oliwą z oliwek a następnie wstawić na godzinę do piekarnika. Po upływie tego czasu wyjąc z piekarnika i lekko przechylić naczynie w celu zlania sosu do rondelka. Pomidory utrzymywać gorące. Sos z pieczenia pomidorów zagotować, dodać śmietankę, a następnie odparować tak aby powstał lekki sos. Doprawić solą i pieprzem i dodać estragon oraz szczypior. Na dużym ogniu podsmażyć kurki na oliwie z oliwek zmieszanej z masłem. Doprawić i odstawić. Na tej samej patelni podsmażyć grubo pokrojone wątróbki drobiowe, doprawić solą i pieprzem.

Na talerzach ułożyć po 1 połówce pomidora, do środka włożyć w różnych porcjach wątróbki drobiowe oraz kurki. Przykryć drugą połową pomidora. Polać sosem i posypać resztą kurek. Przybrać listkami natki pietruszki i trybuli.

Pomidory faszerowane szparagami

Składniki:

  • 8 pomidorów
  • ½ paczka szczypiorku
  • 50 g czarnych oliwek
  • 1 pęczek zielonych szparagów
  • 4 jajka
  • Sól drobnoziarnista

Farsz:

  • 2 jajka
  • 20 g musztardy z Dijon
  • 20 g oliwy z oliwek
  • 2 łyżki octu winnego
  • 30 g korniszonów
  • 50 g gęstej śmietany
  • Szczypta ostrej papryki
  • 1 pęczek świeżych ziół

Przygotowanie:

Pomidory umyć, odciąć końcówki od strony szypułki i odstawić. Posiekać szczypiorek, usunąć pestki z oliwek i je posiekać. Szparagi blanszować przez 6 minut w osolonej wrzącej wodzie, następnie odcedzić. Odciąć czubki, łodygi pokroić na małe kawałki.

Przygotowanie farszu: ugotować jajka na twardo, odstawić do ostygnięcia i obrać. Białko posiekać w kostkę, żółtko rozgnieść i wymieszać z musztardą i ubijając trzepaczką rózgową wyrobić z oliwą z oliwek, stopniowo ją dolewając. Dodać ocet, posiekane korniszony, śmietanę i białko. Doprawić solą, ostrą papryką i drobno posiekanymi ziołami. Pozostałe 4 jajka posiekać.

Wymieszać z farszem kawałki szparagów, oliwki i szczypiorek (zostawić nieco tych składników do przybrania potrawy). Pomidory nadziać farszem. Wbić farsz w czubki szparagów. Przykryć „przykrywką” pomidora i ułożyć pomidory na talerzach posypanych posikanym jajkiem, kawałkami szparagów i posiekanym szczypiorkiem.

Bigos z cukinii i pomidorów

Składniki:

  • 800 g cukinii
  • 2 cebule
  • 10 dag wędzonego boczku
  • Łyżka smalcu
  • 20 dag kiełbasy
  • 2 łyżki masła
  • 2-3 dość duże pomidory
  • Posiekany koperek
  • Sól
  • Pieprz

Przygotowanie:

Wszystkie warzywa starannie umyć. Jeśli cukinie są bardzo młode, należy pokroić je w kostkę lub w słupki razem ze skórką. Jeśli są nieco starsze i mają grubszą skórkę, należy cienko je obrać usunąć nasiona i dopiero wtedy pokroić w kostkę. Pokrojony w kostkę boczek podsmażyć na smalcu, w tym czasie kiełbasę pokroić w półplasterki lub półkostkę i dodać boczku. Podsmażyć razem. Kiedy kiełbasa się zarumieni, dodać posiekaną cebulę oraz pokrojone cukinie. Przemieszać, doprawić z solą i pieprzem, dodać 3-4 łyżki wody, po czym poddusić wszystko razem pod przykryciem przez kilka minut na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu. W tym czasie należy sparzyć i obrać ze skórki pomidory, pokroić je w kostkę i dodać do reszty składników. Wymieszać, dodać 2 łyżki masła i poddusić razem. Jeśli trzeba ponownie należy doprawić. Przed podaniem posypać pietruszką lub koperkiem.

Nadziewane pomidory

Składniki:

  • 4 pomidory (dość twarde)
  • 2 jaja
  • 5 dag sera pecorino
  • 10 dag tartej bułki
  • 1 łyżeczka cukru
  • sól
  • pieprz
  • gałka muszkatołowa
  • oliwa

Przygotowanie:

Umyć pomidory, ściąć im wierzchy i usunąć pestki. Rozmieszać w miseczce starty uprzednio ser pecorino, tartą bułkę i jaja. Dodać cukier, pieprz sól (do smaku) i szczyptę gałki muszkatołowej. Farszem napełnić pomidory, przykryć odkrojonymi wierzchami, ułożyć w natłuszczonej oliwą brytfannie i piec w temperaturze 160°C przez pół godziny.

Źródło: Marcia Zimmerman- Jedz według kolorów. Świat Książki. Ulf  Bohmig- Nasze zdrowie – poradnik dla całej rodziny. Świat Książki; M. Biggs. J. McVicar, B. Flowerdew. Wielka księga warzyw, ziół i owoców. Dom Wydawniczy Bellona. Warszawa, A Lempka- Towaroznawstwo produktów spożywczych. WNT; Edward Hyams- Rośliny w służbie człowieka. PWN Warszawa; 1000 potraw na polskim stole. Wydawnictwo książkowe TWÓJ STYL; Świat kobiety Nr 10/2010; Nie tylko dla jaroszy. Kalendarz na 2013.Oficyna Wydawnicza PRZYBYLIK; Jean Carper- Żywność twój cudowny lek- Wydawnictwo Vesper. Kraków

Skomentuj